Autoridades de salud del Reino Unido también recomendaron no guardar las papas crudas en el refrigerador.
La Agencia de Estándares Alimenticios del Reino Unido (FSA) lanzó una campaña de información sobre el riesgo de cáncer vinculado a la sustancia química llamada acrilamida, que se produce al freír o tostar algunos alimentos ricos en almidón como las papas y el pan.La institución recomienda seguir cuidadosamente las instrucciones de cocción y evitar el tostado extremo.
Aunque la investigación fue realizada en animales, demostrando que la sustancia es tóxica para el ADN y causa cáncer, los resultados no son concluyentes en el caso de los humanos, de acuerdo con información del Centro de Investigación de Cáncer del Reino Unido.
¿Dónde se encuentra? La acrilamida está presente en alimentos con alto contenido de almidón expuestos a más de 120°C, como las papas fritas, pan, cereales de desayuno, pasteles y café.
La sustancia puede incluso ser producida durante la preparación casera, cuando las comidas altas en almidón son tostadas, rostizadas, puestas a la parrilla o fritas en altas temperaturas. “Mientras más oscuro sea el color de la tostada, más acrilamida está presente”, dice el informe.
¿Cómo se forma? Durante el proceso de tostado de alimentos, el azúcar, los aminoácidos y el agua están presentes en las combinaciones para la formación de acrilamida, una sustancia que determina el sabor y el aroma del alimento.
La FSA recomendó que por ejemplo las papas deben ser fritas hasta que tengan un ligero color dorado. La acrilamida también se genera cuando las papas crudas son almacenadas en un refrigerador.
No solo la comida contiene acrilamida. El cigarrillo es una fuente principal de exposición a la acrilamida. Los fumadores están expuestos a acrilamida tres o cuatro veces más que los no fumadores porque dicha sustancia está presente en el tabaco.
Efectos. Las investigaciones en animales han mostrado que la acrilamida es tóxica para el ADN y causa cáncer, por lo que los científicos asumen que pasará lo mismo con los humanos, sin embargo no hay aún evidencia concluyente. Los posibles efectos de la exposición de acrilamida incluyen un incremento en el riesgo de cáncer y sus efectos en los sistemas nervioso y reproductivo.
Estudios de National Toxicology Program y International Agency for Research on Cancer resuelven que la acrilamida es un “probable carcinógeno humano”, según estudios con animales de laboratorio a los que se les suministró acrilamida en el agua potable.
Reduciendo el riesgo. Blanquear las papas antes de freírlas (sumergirlas en agua hirviendo primero) y realizar un secado posterior (con aire caliente después de freír) disminuye el contenido de acrilamida en algunos alimentos.
Recomendaciones. El Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos sugiere que se reduzcan los procesos de cocción en los alimentos ricos en almidón.
- Preferir un color amarillo dorado cuando se horneen, sofrían o doren alimentos con almidón como papas, pan y vegetales de raíz (zanahorias, rábanos)
- No mantener las papas cortadas en el refrigerador a menos de 6°C.
- Seguir las instrucciones de cocción atentamente cuando se trate de papas fritas, pizzas, chips, entre otros.
- Consumir una dieta balanceada y saludable que incluya cinco porciones de vegetales y frutas por día, así como carbohidratos con almidón.
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