Un verdadero chocolate tiene como mínimo 35 % de cacao, de lo contrario es una golosina, según las disposiciones del Codex Alimentarius, norma internacional dada por la FAO, organismo competente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y que el Perú también acata.
Tras la controversia acerca de qué es leche y qué no, la legislación dio algunos parámetros para que los consumidores no sean víctimas de publicidad engañosa y aprendan a leer el etiquetado; ahora el Ministerio de Agricultura trabaja en un reglamento que definirá qué productos cumplen con la composición de un verdadero chocolate.
Según el titular del Minagri, José Hernández, a la fecha se comercializan como chocolates, algunos productos que no precisan el nivel de cacao que posee ni señalan el uso de sucedáneos, es decir, sustitutos con un grado distinto de calidad.
¿Chocolate o una golosina con sabor a chocolate?
"Un producto para llamarse chocolate debe tener mayor o igual a 35 % de extracto seco de cacao, de ese total el 14 % debe ser extracto magro del cacao y el 18 % puede ser manteca, el 3 % puede ser otro componente del cacao", reseña Edgardo Palma, secretario científico del Colegio de Nutricionistas del Perú (CNP), al hacer eco de lo que consigna el Codex Alimentarius.
Dicho reglamentación habla de extracto seco de cacao, que es la materia prima del verdadero chocolate. “De un producto como el chocolate, uno tiene una parte grasosa (18 %) y una parte magra (14 %), el 3 % restante puede ser otro componente del cacao, todo debe dar el 35 %...si tuviera menos que eso debería llamarse golosina".
Pero el Codex -precisa Palma- también da la denominación “chocolate con leche”. “Dice que el extracto seco de cacao puede ser mayor o igual a 25 %, porque se va a compartir con sólidos de leche. De este 25 %, el 2.5 % debe ser la parte magra (no grasosa), el resto puede ser manteca de cacao”.
Vacíos en el etiquetado
Lo que se busca es que el etiquetado precise con claridad el porcentaje de cacao que contiene el producto, para que el consumidor pueda tener certeza de lo que está comprando.
“El cacao tiene varios componentes, la manteca, el polvo o el sólido de cacao, todos son componentes naturales del mismo, y de acuerdo a la norma están permitidos para seguir siendo considerados chocolate, pero el etiquetado al no estar claro en los ingredientes ni en las proporciones, uno no tiene la certeza”, señala la nutricionista y dietista Sara Abu Sabbah.
La experta en nutrición destaca que el Ministerio de Agricultura aliste una regulación para fiscalizar que los productos que dicen ser chocolates, verdaderamente lo sean. “Eso no quiere decir que se retiren del mercado todas aquellas golosinas con sabor a chocolate, podrán seguir existiendo en el mercado y ya dependerá del consumidor qué es lo que quiere elegir”.
El listado de ingredientes debe indicar de qué está hecho el alimento, y cada componente tiene que aparecer en un orden de mayor a menor concentración. "Por ejemplo, en el caso del chocolate el insumo número uno debería ser la pasta de cacao y el resto puede ser leche, maní, entre otros, en ese orden. Si primero aparece azúcar, quiere decir que ese es el principal ingrediente", dice Abu Sabbah.
Controversia por Sublime
La marca Sublime, del fabricante Nestlé, asegura que cumple con las normativas vigentes para denominarse "chocolate con leche", pues contiene 27.8% de sólidos de cacao, superando el mínimo de 25 % requerido. Sin embargo hay algunos cuestionamientos.
“Si uno coge un Sublime, en ningún lado dice qué porcentaje tiene de masa de cacao…Lo más barato de usar es la manteca de cacao y es lo que principalmente tienen los productos que se venden como chocolate, pero el Codex dice que puede ser hasta un 18 %”, precisa Edgardo Palma, representante del CNP.
El vocero apunta que esas omisiones ocurren porque el reglamento del etiquetado actual no lo exige, y ahí es que deben hacerse las modificaciones. “Además este producto tiene demasiada azúcar”, concluye.
"El chocolate tiene efectos estimulantes y es fuente de antioxidantes. Es un alimento saludable", enfatiza la nutricionista y dietista Sara Abu Sabbah.
El consumo de cacao, materia prima del verdadero chocolate, nos da sensación de placer y tiene un poder estimulante que resulta de probar un bocado de chocolate. También beneficia la capacidad cognitiva, es decir, mejora los procesos de aprendizaje y de memoria.
Una investigación publicada en la revista Appetite encontró que el consumo de este "manjar" al menos una vez a la semana, contribuye a un cerebro saludable. En 968 participantes se aplicaron pruebas neuropsicológicas y de memoria.
La nutricionista Sara Abu Sabbah explica que las sustancias que componen la pasta de cacao son muy beneficiosas. "No es que va a aumentar la inteligencia, sino que permite a la persona aprender mejor", aclara.
1. Anandamida. "Ayuda a mantenernos con un buen ánimo y beneficia la voluntad para aprender, que requiere de tres cosas: tener la capacidad para atender, motivación y concentración".
2. Teobromina. "Contribuye al estado de alerta, a estar atento y concentrado".
3. Flavonoides. "Son sustancias que tienen capacidad antioxidante, ayudan a mantener en buen estado las membranas que tienen que ver con las neuronas o cualquier célula".
Pero la especialista reitera que el chocolate tiene estas bondades, si está compuesto de al menos un 35 % de pasta de cacao, no manteca de cacao ni masa de cacao. El tipo negro o bitter es el más recomendado y se caracteriza porque es más amargo, ya que tiene menos niveles de azúcar y mayor concentración de cacao (60 % a más). "Hay que leer la etiqueta, de lo contrario estamos consumiendo una golosina con sabor chocolate", insiste la experta.
¿Cuánto y cómo comer?
"Hasta 30 gramos por vez, con una frecuencia de una a tres veces a la semana es más que suficiente", aconseja Abu Sabbah. Excedernos en esta porción, puede implicar más calorías y -por ende- un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad. "El chocolate tiene sus aceites, y algunos tienen una concentración regular de azúcares".
En el caso de las personas diagnosticadas con diabetes, es mejor que consuman un chocolate a base de pasta de cacao pero con edulcorante no calórico, como la estevia.
